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「調理工程の管理」に関する自主点検（解説）
34.メニューに応じて、食中毒などの事故を起こさないようにするための重要管理のポイント（加熱、冷蔵など）を明確にし、それを管理するための基準（温度、見た目など）、確認するタイミング、方法を決め、調理従事者全員がその内容を認識している
【解説】
食中毒や異物混入を防ぐためには、調理工程の中で「菌をやっつける（例：加熱）」、「菌を増やさない（例：冷蔵保管）」、「異物を取り除く（例：目視点検）」など、欠かすことのできない衛生管理の注意点を決め、合格ラインとなる基準とその確認方法・タイミングを調理従事者全員で共有しておく必要があります。
誰が担当しても安全な食品を作ることができるように考えて、設定しましょう。
【取組例】
・衛生管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、方法を決めて「衛生管理計画」に記載し、調理従事者全員で共有している。
35.衛生管理の注意点（加熱、冷蔵など）で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準（温度、見た目など）、タイミング、方法で確認し、その結果を記録している
【解説】
日々の調理の中で、決めたルール通りに確認した結果を記録に残すことで、「点検のし忘れがないか」、「基準に達しているか」など、点検が確実にできているかを振り返ることができます。そのためには、点検結果を記録しておくことが必要です。
【取組例】
・注意点において、衛生管理に関連する項目（食品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度、焼き色など）が基準に達しているか確認し、その結果を書面又はデータで記録している。
36.食中毒予防のために、鶏刺しや鶏タタキは提供していない
【解説】
生の食肉には、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどの食中毒を起こす菌がついている場合があります。
食中毒予防のためには、鶏刺しや鶏タタキなど加熱していない又は加熱不十分な料理の提供を控えましょう。
【取組例】
・鶏刺しや鶏タタキなどの生又は加熱不十分な鶏肉料理は提供していない。
【参考リンク】
知ろう！防ごう！カンピロバクター食中毒（大阪府ホームページ）
外食で使用する食材別の注意点（多店舗展開する外食事業者向けHACCP業種別手引書資料編）（外部サイトへリンク）
37.加熱調理品の衛生管理の注意点（加熱）の管理基準の確認又は検証に、中心温度計を用いている
【解説】
加熱調理品の重要管理のポイント（加熱）の確認方法として、中心温度計を用いると、正確な温度を計測することができます。
また、肉汁の色など、見た目やあらかじめ決めた温度と時間で日々の確認を行っている場合でも、その管理基準が適切かどうか、中心温度計を用いて検証しておくことも重要です。
さらに、中心温度計が故障していないかを確認するため、定期的に校正確認を行いましょう。
【取組例】
・食品の中心温度計を備えている。（肉汁の色などを管理基準として、日々の確認を行っている場合であっても、メニューの変更時など、中心温度計を用いて検証したうえで管理基準を決めている。）
・中心温度計は、定期的に精度確認（校正）を行っている。
【参考】中心温度計の校正方法例（出典元：小規模な一般飲食店事業者向けHACCP業種別手引書）
- 氷水に温度計のセンサーを入れ、静置（約1分）後に表示温度が0℃になることを確認。
- 電気ケトルに水を入れ沸騰させ、沸騰したら注ぎ口に温度計のセンサーを刺し、沸騰蒸気の温度を測定。静置（約1分）後に表示温度が100℃になることを確認。