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知ろう！防ごう！カンピロバクター食中毒
カンピロバクターとは
- 大阪府ではこの菌による食中毒の発生件数が最も多く、おおむね全体の半数以上を占めています。
- 健康な鶏、牛、豚などの腸内に常在する菌で、これらの処理過程で、食肉に付着することがあります。
- 特に鶏は高い確率で保有しており、流通鶏肉の60％以上がこの菌で汚染されているとの報告があります。
- 牛レバーの内部に存在していることがあります。
- 100個程度の少量の菌を摂取するだけで発症します。
- 低温に強く、4℃以下でも、長期間生きています。
- 熱に弱く、肉の中心部を75℃以上、1分間以上加熱すると死滅します。
電子顕微鏡写真
写真提供 地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所
原因となる食品
- 鶏のササミ・レバー・砂ずりの刺身、タタキなどの鶏肉の生食メニュー
- 焼き鳥・親子丼・バーベキューなどの加熱不十分な鶏肉
- 手指や調理器具を介して二次汚染を受けたサラダなどの食品
- 管理不十分な水道施設の水や湧水
症状
- 食べてから症状が出るまでに、通常1日から7日（平均2日から3日）かかります。
- 主症状は下痢、腹痛、発熱などですが、乳幼児や高齢者、抵抗力の弱い方では重症化することもあります。
まれに、手足の脱力や麻痺、呼吸困難といった神経症状を引き起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することもあります。
予防方法
菌を食べない
- 鶏などの食肉を生で食べない、提供しない。
- 鶏のタタキなど加熱が不十分な食肉を食べない、提供しない。
- 特に鶏肉は、中心まで火がとおったこと（肉の色が変わったこと）を確認してから食べる。
菌を付けない
- 生肉を保管するときは、フタ付きの容器か、密閉できる袋に入れ、他の食品に接触しないようにする。
- 生肉の調理に使用したまな板、包丁、調理器具は熱湯で消毒し、よく乾燥させる。
- 焼きながら食べるときは、焼く箸と食べる箸を使い分ける。
- 手に付いたカンピロバクターを他の食品に付けないよう、生肉を触った後は手洗いを十分にする。
野外活動（バーベキューなど）、調理実習などでも発生しています
引率する大人や調理実習を指導する先生は、衛生管理についても十分注意してください。
屋外調理
- キャンプなどの野外活動でも食中毒が発生しています。
- バーベキューなどで肉を強い火であぶると、表面は食べ頃に見えても肉の中心はまだ生ということがあります。
肉はじっくり焼いて、中心まで肉の色が変わったことを確認してから食べてください。
調理実習
- 学校の調理実習でも親子丼とサラダなど鶏肉を含むメニューで食中毒が発生しています。
- 限られた時間内での調理のため、鶏肉の加熱不足がおこったり、鶏肉から調理器具や手指を介してカンピロバクターが野菜サラダに付着したりすることが原因です。
鶏肉を取り扱う食品事業者の皆様へ
- 食鳥処理業者、卸売業者の皆様は、飲食店等へ鶏肉を販売する際には、商品表示や伝票等への記載等により、提供時に加熱が必要である旨を確実に販売先へ伝達してください。
- 飲食店の皆様は、伝達された情報を確認し、お客様へ鶏肉を提供する際には十分に加熱調理を行ってください。
啓発資料
- ポスター「生で食べたらあカン！ピロバクター」（PDF：851KB）
- ポスター「生で食べたらあカン！ピロバクター」（英語版）（PDF：356KB）
- リーフレット「生で食べたらあカン！ピロバクター」（PDF：919KB）
- ポスター「あたったー」（PDF：1,997KB）
- リーフレット「カンピロバクターを攻略せよ!!!!」（PDF：2,737KB）