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「設備・器具等の取扱い」に関する自主点検（解説）
17.器具等の洗浄・殺菌の方法や頻度を決め、手順書を作成している
【解説】
食中毒予防のためには器具等の洗浄・殺菌を行い、菌やウイルスをつけないようにすることが重要です。洗浄の手順などのルールを決めて従事者に周知し、誰が担当しても確実に洗浄・殺菌できるようにしなければなりません。また、決めた内容は手順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。
【取組例】
・作業台やシンク、機械器具などの洗浄方法や頻度を決めている。
・ルールを決め、衛生管理計画に記載したうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている。
【参考資料】設備・器具の洗浄消毒手順書例
18.作業台、シンクは毎日洗浄等している
【解説】
作業台やシンクの周りに食品残渣や焦げ、油などの汚れが残っていると、食品に菌やウイルス、異物をつける原因になるため、汚れが残らないように清掃しなければなりません。
【取組例】
・作業台、シンクの周りに汚れがたまっていない。
19.給湯設備を備えたシンクがある
【解説】
器具等についた食品残渣や汚れを落とすために、洗浄用のシンクでは常に十分な量のお湯が使えるようにしておかなければなりません。
【取組例】
・器具等の洗浄用シンクにお湯が出る。
20.製造に使用する機械器具等は、洗浄消毒等され、水はねや衛生害虫等による汚染のない場所に保管している
【解説】
食品の製造に使用する機械器具等は、洗い残しがないよう、しっかりと洗浄・消毒し、乾燥したのち、水はねや衛生害虫等から汚染を受けないような場所に保管しなければなりません。保管場所もほこり等がたまらないよう、清潔に保ちましょう。
【取組例】
・機械類は、始業時、終業時、製造品目の変更時など、洗浄するタイミングを決めている。
・使用前の機械器具等が汚れたままで放置されていない。
・器具等の所定の保管場所は、水はねのおそれのない場所であり、かつ、保管場所は清掃され、汚れがたまっていない。
21.設備や機械器具等で故障又は破損があるものは交換又は補修している
【解説】
機械器具等に破損等があれば、製造に支障をきたすだけでなく、製品不良の発生の原因になります。また、ネジやナットの脱落、スライサーの刃の欠け、パッキンの破損などが、異物混入の原因にもなります。使用する機械器具等に破損等がないかを日頃から確認しておきましょう。
また、設備や機器類に故障がある場合は、そのまま放置せず、交換や補修を行いましょう。
【取組例】
・故障又は破損した設備や機械器具等が放置されていない。
22.製造に使用する機械器具等を拭くダスターは、常に衛生的なものを使用している
【解説】
汚れたダスターで作業台や食品の製造に使用する機械器具等を拭くと、汚れを拭き取るどころか汚れを広げることになります。常に清潔なダスターを使えるよう、頻繁に交換しましょう。
【取組例】
・作業台、器具等用途に合わせて使い分けている。
・作業中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚ある。
23.製造等で使用する作業台や機械器具等は、食品への汚染を考慮して使い分けている
【解説】
原材料や機械器具等から、菌やウイルスを製品につけないよう、原材料の下処理、製造、包装等の各作業工程で使用する作業台や機械器具類は使い分けましょう。
物理的に使い分けることが困難な場合は、使用前後での洗浄消毒の徹底や時間帯による使い分けなど、二次汚染防止を考慮した対策を行いましょう。
【取組例】
・製造や充填・包装作業に使用する作業台や機械器具等は、工程によって使い分けている。
（作業前後での洗浄・消毒の実施及び時間帯による使い分けによる対応でも可）
24.製造等で使用する作業台や機械器具等は、清浄度に応じて区分された作業場ごとに、適切に配置している
【解説】
原材料等から製品への二次汚染を防止する対策として、作業工程や取り扱う食品により、求められる清浄度に応じて、作業場を区分することも効果的です。
包装作業専用の包装室を設置するなど、作業室を分ける方法やパーテーション等により作業エリアを区分する方法などがあります。
室やエリアで区分した場所には、それぞれの作業に使用する作業台や機械器具等を配置し、他の作業では使用しないよう、従事者に周知しましょう。
【取組例】
・作業場は、清浄度に応じて汚染作業区域・非汚染作業区域等に明確に区分している。
・作業台や機械器具等は、それぞれの用途に応じて、適切な作業区域に配置している。