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「危機管理対応」に関する自主点検（解説）
19.営業者と従事者の緊急連絡体制を確保し、保健所等の緊急時の連絡先を把握している
【解説】
食中毒などの食品による事故が発生したときや、従事者がケガをしたとき、またお店が不慮の災害に遭ったときなど、もしものときに備えて、すぐに営業者と従事者間で連絡を取れるよう、緊急連絡網を作っておくなど、緊急連絡体制を決めておきましょう。
また、自分のお店で調理した食品が原因で、お客様の健康が害された場合などは、営業者は保健所へ速やかに報告しなければなりません。
その他、食材に問題があった場合など、仕入先等にすぐに連絡できるよう、仕入先や保健所等の緊急時の連絡先を把握しておきましょう。
【取組例】
・緊急連絡網（デジタルツールによる連絡体制も可）を作成するなど、緊急時の体制を確保している。
・営業者はどのような場合に、保健所へ報告するかを決めている。
・保健所等の連絡先を把握している。
20.危機管理事象発生時に備え、お客様の安全確保について従業員教育を実施している
【解説】
火災や地震などの災害や事故が発生した時でも、お客様の身の安全を確保できるよう、万が一に備えて訓練しておきましょう。
【取組例】
・避難誘導の方法、非常口や消火器の場所を従業員全員に周知している。
21.毎日の製品の加工及び販売数量等を記録している
【解説】
加工した製品が原因で健康被害が発生した場合など、速やかに該当する製品を特定し、被害の拡大防止措置を講じることができるよう、いつ製造したものかわかるようにしておきましょう。
【取組例】
・食品事故発生時に被害の拡大のおそれがないか等の情報を適切に把握するため、製品の加工日、加工数量、販売数量、販売先、廃棄数量等を記録している。
22.食品トレーサビリティに取り組んでいる
【解説】
加工販売した製品が原因と疑われる食中毒が発生したときや法令違反などの問題が生じた際には、健康被害等の防止のために問題のある製品を特定し、速やかに回収等の措置を講じなければなりません。
そのためには、いつ、どこから（どこへ）、何を、どれだけ、入荷し、製造し、出荷したかを把握できるようにしておくことが大切です。
【取組例】
・原材料及び製品のロット管理により、原材料の納入記録、製品の製造記録、販売・出荷記録等が識別ロットで関連づけられており、どの原材料からどの製品が製造され、どこに販売・出荷されたかを把握できる。
【参考リンク】
23.食品事故の拡大のおそれがある場合、自らが公表することとしている
【解説】
自分のお店で調理した食品が原因で健康被害が発生するおそれがあると判断した場合には、速やかに情報提供を行うなど、被害の拡大防止に努めましょう。
【取組例】
・公表基準などを決めている、又は検討している。
（例）食品事故が発生するおそれがある場合は、店頭掲示やホームページでの記載や社告にて公表することにしている。など。
24.フードディフェンス（意図的な食品汚染等の防御対策）に具体的に取り組んでいる
【解説】
フードディフェンス（食品防御）は、食品への意図的な異物の混入やいたずら等を防ぐための取組みとして重要です。
過去には、加工食品の製造現場で、一部の従業員による意図的に農薬を混入する事件も発生しています。
また、飲食店では、従業員や利用客のいたずらによる不衛生な食品の取扱いが、SNS等で拡散され、食の安全安心を揺るがす事例も発生しています。
このような悪質な行為を防ぐという観点から、抑止につながる対策に取り組みましょう。
【取組例】
・次の例のように、従業員、利用客又は外部の第三者による意図的な食品汚染等の防御対策に取り組んでいる。
＜取組例＞
従業員による不衛生な行為の撮影、SNS等への投稿を防止するため、作業場内への個人携帯（スマートフォン）の持ち込みを禁止している。
外部の業者等が調理場内で作業又は立ち入る場合、必ず立ち会うこととしている。
防犯カメラの設置により、従業員や利用客による不衛生な行為や外部の者の侵入の抑止に取り組んでいる。
陳列商品の異常の有無について、毎日、定期的に確認している。など。
【参考リンク】
- その他学習教材「食品防御」（農林水産省ホームページ）
上記リンク先ページのその他学習教材「食品防御」を参照。
・パンフレット「自社製品を守る、+αの食品防御」（農林水産省）
・食品防御・食品衛生対策に向けた動画・資料（奈良県立医科大学ホームページ）
eラーニング教材
大規模イベント向け食品防御ガイドライン（調理・提供編、製造工場編、運搬・保管編）
25.食品事故の発生に備え、生産物賠償責任保険（PL保険）に加入している
【解説】
食品事故を起こさないことが第一ですが、もし自分のお店で調理した食品により健康被害が発生した場合には、被害を受けたお客様への賠償責任にしっかりと対応する必要があります。
もしもの対応に備えるため、PL保険の加入を検討しましょう。
【取組例】
・食中毒や異物混入等によるお客様の健康被害やケガ等に対応するための保険に加入している。