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「作業工程・陳列販売の管理」に関する自主点検（解説）
34.食中毒などの事故を起こさないようにするための衛生管理の注意点（冷却、殺菌など）を明確にし、それを管理するための基準（温度、濃度など）、確認するタイミング、方法を決め、作業を担当する従事者全員がその内容を認識している
【解説】
食中毒や異物混入を防ぐためには、製造工程の中で「菌をやっつける（例：加熱）」、「菌を増やさない（例：冷蔵保管）」、「異物を取り除く（例：目視点検）」など、欠かすことのできない衛生管理の注意点を決め、合格ラインとなる基準とその確認方法・タイミングを作業担当者全員で共有しておく必要があります。
誰が担当しても安全な食品を作ることができるように考えて、設定しましょう。
【取組例】
・衛生管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、方法を決めて「衛生管理計画」に記載し、作業担当者全員で共有している。
【参考】
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（厚生労働省ホームページ）
※業種別手引書で示されている重要管理のポイントを参照に、衛生管理の注意点を決めておきましょう。
（手引書による重要管理のポイント例）
- 水産物小売業（生食用鮮魚介類(刺身等)）：真水による十分な洗浄
- 水産物小売業（加熱調理済み魚介類）：中心部までの十分な加熱
- 食肉販売業・食肉処理業（食肉及び食肉半製品）：一般衛生管理で対応（※）
- 食肉販売業（食肉惣菜）：加熱、加熱後冷却
- 青果小売業（青果物）：一般衛生管理で対応（※）
- スーパーマーケット（仕入品・精肉・鮮魚・青果・惣菜（リパック等））：保管温度、陳列・販売温度
- スーパーマーケット（惣菜（加熱調理品））：中心部までの加熱、保管温度、陳列・販売温度
- 多店舗展開小売店（生食用食肉・食肉製品類）：生食用原料の確認
（※）業種別手引書又は自ら実施した危害要因分析の結果に基づき、重要管理点（CCP）を設定せずに、一般衛生管理のみで対応している場合は、その旨を衛生管理計画に書き留めておきましょう。
35.衛生管理の注意点（冷蔵、殺菌など）で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準（温度、濃度など）、タイミング、方法で確認し、その結果を記録している
【解説】
日々の作業の中で、決めたルール通りに確認した結果を記録に残すことで、「点検のし忘れがないか」、「基準に達しているか」など、点検が確実にできているかを振り返ることができます。そのためには、点検結果を記録しておくことが必要です。
【取組例】
・注意点において、衛生管理に関連する項目（食品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度など）が基準に達しているか確認し、その結果を書面又はデータで記録している。
36.陳列した食品は、適した状態で保存されているかを定期的にチェックしている
【解説】
食中毒予防のためには、菌やウイルスが増えないよう、定められた保存方法で食品を保管しなければなりません。適切な温度で陳列・保存されているかを定期的に点検し、記録しておきましょう。
【取組例】
・定められた方法で陳列・保存しているかを点検し、記録している。
・陳列用の冷凍冷蔵庫の温度確認を行い、記録している。
【参考資料】ショーケースの点検記録例
37.陳列用の冷凍冷蔵庫内の温度計が正しく測定・表示しているかを適宜確認している
【解説】
温度管理が必要な食品を適切な温度で陳列保管しておくには、冷凍冷蔵庫が正常に作動しているかを日々確認することが大切です。確認に用いる温度計が正しく測定・表示しているかについても、定期的に確認・校正を行いましょう。
【取組例】
庫内の温度センサー等によって測定・表示される庫内温度が正しいかを点検している。
（例）複数の温度計等を用いて、表示される庫内温度に差がないかを確認している。