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「設備・器具等の取扱い」に関する自主点検（解説）
17.設備、食器・器具等の洗浄・殺菌の方法や頻度を決め、手順書を作成している
【解説】
食中毒予防のためには器具等の洗浄・殺菌を行い、菌やウイルスをつけないようにすることが重要です。洗浄の手順などのルールを決めて従事者に周知し、誰が担当しても確実に洗浄・殺菌できるようにしなければなりません。また、決めた内容は手順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。
【取組例】
・調理台やシンク、まな板や包丁、食器などの洗浄方法や頻度を決めている。
・ルールを決め、衛生管理計画に記載したうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている。
【参考資料】設備・器具の洗浄消毒手順書例
18.調理台、ガス台、シンクは毎日洗浄等している
【解説】
調理台、ガス台、シンクの周りに食品残渣や焦げ、油などの汚れが残っていると、食品に菌やウイルス、異物をつける原因になるため、汚れが残らないように清掃しなければなりません。
【取組例】
・汚れがたまっていない。
19.給湯設備を備えたシンクがある
【解説】
食器・器具等についた食品残渣や汚れを落とすために、洗浄用のシンクでは常に十分な量のお湯が使えるようにしておかなければなりません。
【取組例】
・食器・器具の洗浄用シンクにお湯が出る。
20.食器・器具等は洗浄・消毒し、水はねや衛生害虫等による汚染のない場所に保管している
【解説】
使用した食器・器具等は、洗い残しがないよう、しっかりと洗浄・消毒し、乾燥したのち、水はねや衛生害虫等から汚染を受けないような場所に保管しなければなりません。保管場所もほこり等がたまらないよう、清潔に保ちましょう。
【取組例】
・保管している食器や器具（まな板、包丁、バット、ザル等）に汚れが残っていない。
・所定の保管場所は、水はねのおそれのない場所であり、かつ、保管場所は清掃され、汚れがたまっていない。
21.設備や食器・器具等で故障又は破損があるものは交換又は補修している
【解説】
清潔な食器や器具であっても、破損等があれば場合によってはケガを引き起こすこともあります。また、破片が食品に混入する恐れもあります。破損等がある食器・器具は使用しないよう確認しておきましょう。
また、設備や機器類に故障がある場合は、そのまま放置せず、交換や補修を行いましょう。
【取組例】
・故障又は破損した設備や食器・器具等が放置されていない。
22.ダスターは、常に衛生的なものを使用している
【解説】
汚れたダスターで調理台や器具、食器を拭くと、汚れを拭き取るどころか汚れを広げることになります。常に清潔なダスターを使えるよう、頻繁に交換しましょう。
【取組例】
・調理台、器具、食器等用途に合わせて使い分けている。
・調理中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚ある。
23.包丁・まな板は、用途別（下処理用と加熱済食品用等）に使い分けている
【解説】
生の肉や魚を扱った包丁・まな板で他の食材を扱うと、菌やドリップ（肉汁）をその食材につけてしまうことがあります。
包丁・まな板は用途別や食材別に用意し、使い分けましょう。
【取組例】
・下処理用、生食用、加熱済食品用に使い分けている。
・肉・魚・野菜等食材に合わせて使い分けている。
24.調理等で使用する作業台は、食品への汚染を考慮して作業工程に応じて使い分けている
【解説】
調理中の菌やウイルスの汚染を防ぐために、食材を扱う下処理用の台と調理済み食品を扱う盛付台を別にするなど、作業工程に応じて、作業台の使い分けを行いましょう。
複数の作業台の設置が困難な場合は、作業の時間帯を分けるなどの方法で二次汚染を防ぐための対策を講じましょう。
【取組例】
・作業台は、下処理台、調理台、盛付台、包装台等、工程によって使い分けている。
（作業前後での洗浄・消毒の実施及び時間帯による使い分けによる対応でも可）