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「製造工程・製品の管理」に関する自主点検（解説）
34.食中毒などの事故を起こさないようにするための衛生管理の注意点（加熱、冷却、殺菌など）を明確にし、それを管理するための基準（温度、濃度など）、確認するタイミング、方法を決め、作業を担当する従事者全員がその内容を認識している
【解説】
食中毒や異物混入を防ぐためには、製造工程の中で「菌をやっつける（例：加熱）」、「菌を増やさない（例：冷蔵保管）」、「異物を取り除く（例：目視点検）」など、欠かすことのできない衛生管理の注意点を決め、合格ラインとなる基準とその確認方法・タイミングを作業担当者全員で共有しておく必要があります。
誰が担当しても安全な食品を作ることができるように考えて、設定しましょう。
【取組例】
・衛生管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、方法を決めて「衛生管理計画」に記載し、作業担当者全員で共有している。
【参考】
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（厚生労働省ホームページ）
※業種別手引書で示されている重要管理のポイントを参照に、衛生管理の注意点を決めておきましょう。
（手引書による重要管理のポイント例）
- 漬物：「洗浄・殺菌」、「金属検出」、「加熱殺菌」
- 豆腐：「大豆の煮沸温度・時間」、「充填豆腐の加熱殺菌温度・時間」、「チラー水冷却層等の温度」
- 魚肉練り製品：「加熱」
- パン：「アレルゲン対策」、「金属等の対策」、「ノロウイルス対策」、「有害微生物対策」
- 惣菜：「原材料の殺菌」、「ラベル貼付時の確認」、「金属検出」、「加熱温度・時間」、「冷却温度・時間」
- 味噌：「異物」、「アレルゲン」、「添加物」
- 酒類：一般衛生管理で対応（※）
- 水産加工品：「調味・乾燥度合いの確認」、「加熱工程の管理」
- 菓子類：一般衛生管理（※）に加え、「温度」、「水分・糖度」、「異物混入対策」で制御
（※）業種別手引書又は自ら実施した危害要因分析の結果に基づき、重要管理点（CCP）を設定せずに、一般衛生管理のみで対応している場合は、その旨を衛生管理計画に書き留めておきましょう。
35.衛生管理の注意点（加熱、冷却、殺菌など）で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準（温度、濃度など）、タイミング、方法で確認し、その結果を記録している
【解説】
日々の作業の中で、決めたルール通りに確認した結果を記録に残すことで、「点検のし忘れがないか」、「基準に達しているか」など、点検が確実にできているかを振り返ることができます。そのためには、点検結果を記録しておくことが必要です。
【取組例】
・注意点において、衛生管理に関連する項目（食品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度、焼き色など）が基準に達しているか確認し、その結果を書面又はデータで記録している。
36.使用する添加物は、正確に計量している
【解説】
添加物の中には、食品衛生法により使用できる量が定められているものがあります。
添加物を適正に使用するために、原材料の量と添加物の配合量をあらかじめ決めておき、使用する時は正確に計量しなければなりません。
【取組例】
・添加物のレシピ（原材料と配合量）と計量器がある。
【参考資料】製造日報の様式例
37.製品の自主検査を適宜行っている
【解説】
安全な製品をお客様に提供するため、製造時の衛生管理が適切にできているかを、官能検査（色・風味・においなど）や細菌検査を自主的に行い、確認しましょう。
【取組例】
・官能検査（例：風味異常、包装からの漏れ、異物混入などがないか確認）や細菌検査などを実施し、結果を記録している。
【参考】
食品別の規格基準について（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）