ここから本文です。
給食施設における非常災害時等の食事提供の備え
四條畷保健所では、大東市、四條畷市及び交野市内の「特定給食施設」及び「その他の給食施設」に対して、健康増進法及び大阪府特定給食施設等指導要綱に基づき、栄養管理に関する指導、支援等を行っており、その一環として、非常災害時等に備えた食事提供体制の整備を推進しています。
※「特定給食施設」、「その他の給食施設」の詳細は、「特定給食施設等の栄養管理について」のページをご覧ください。
非常災害時における体制整備について
非常災害が発生した際、給食施設はライフラインの寸断や施設の破損等の問題を抱えながらも、利用者への継続的な食事提供、栄養管理を実施することが求められます。施設の特性から非常災害時に想定される状況にあわせて、対応方法をあらかじめ決定しておくことが重要です。
- 現状確認
非常災害時に備えて、どのような準備を行っているかを日常から定期的に確認しておくことが大切です。「給食施設における栄養管理指針」に掲載しているチェックリストなどを用い、現状を確認してみましょう。
※「給食施設における栄養管理指針」掲載ページ
26 ページにチェックリストを掲載しています。 - 非常災害時対応マニュアルの整備
施設の状況に応じて必要な備えを検討し、施設独自のマニュアルを作成することが重要です。マニュアルには、次の項目等を盛り込み、作成後は必要に応じ、随時見直しを行いましょう。
〈マニュアルの項目例〉- 職員の緊急連絡体制
- 災害発生時に必要な業者・協力施設等への連絡体制
- 災害発生時に連絡が必要な行政機関・ライフライン等への連絡体制
- 災害発生時の対応フローチャート
- 給食運営に関わる被災状況の点検
- 災害発生時の食種・食数の把握
- 備蓄食品等の整備
- 備蓄食品等を使用した非常時用の献立作成
- 備蓄食品の調理及び配膳方法の周知
- 災害発生時に活用できる外部連携体制の確保
- 備蓄食品等の整備
非常災害時の食事提供に必要な水、食料、その他の物品等を具体的に想定し、施設に備えておくことが大切です。施設の特性にもよりますが、水や食料等の備蓄量は3日分以上を目安にしてください。（保育所等においては1.5日程度）平常時の給食対象者に加えて、職員や帰宅困難者等も考慮した量を備えておくことが望まれます。 - 外部との連携
近隣給食施設や系列施設との相互支援により、食料や人材の確保ができるよう、平常時からの体制づくりが重要です。
【参考】平成25年度保育科学研究保育所における災害時対応マニュアル 給食編 （平成26年1月 公益社団法人日本栄養士会）
病院及び介護保険施設における非常災害時等の食事提供に関する実態調査結果（令和2年度）
病院及び介護保険施設は、疾患に応じた栄養管理や咀嚼・嚥下機能に応じた食事提供を行う必要があり、巡回指導時等に、他施設の非常食の備蓄内容や献立内容、提供体制等の情報を求めるご意見をいただいています。
また、新型コロナウイルス感染拡大に伴い、感染拡大予防や施設内に患者が発生した場合等に備え、栄養管理業務及び給食管理業務の見直しが行われていることが考えられます。
そこで、病院及び介護保険施設を対象に、非常災害時等の食事提供に関する実態調査を行い、その調査結果及び調査から把握できた事例を周知することで、各施設における非常災害時等に備えた食事提供体制整備を推進するため、本調査を実施しました。
- 〈調査結果の概要〉
- 〈調査結果（全体）〉
病院及び介護保険施設における非常災害時等の食事提供の備え 取組事例
令和2年度に実施した「病院及び介護保険施設における非常災害時等の食事提供に関する実態調査」の際に備蓄食品一覧や非常災害時用献立表の提供、研修・訓練の取組事例を依頼し、各施設から御提供いただいた事例をとりまとめました。
掲載内容
- 備蓄食品一覧・非常災害時用献立事例
- 病院 6施設
- 介護保健施設 6施設
- 非常災害時の食事提供に関する研修・訓練事例
- 〈病院〉
- 医療法人藤井会 北河内藤井病院
- 社会医療法人若弘会わかくさ竜間リハビリテーション病院
- 〈介護保険施設〉
- 特別養護老人ホーム四條畷荘
- 社会福祉法人るうてるホーム
- 〈病院〉
留意事項
- 令和2年度に御提出いただいた事例を掲載しています。
- 掲載している食品等を推奨するものではありません。必要な食品や献立表等は施設の状況によって異なります。参考例として御活用ください。
作成年月
令和3年11月