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お肉はしっかり加熱して食べましょう！
牛や豚や鶏などのお肉には、病原性の細菌のほか、病気を引き起こすウィルスや寄生虫が付いている場合があります。そのため新鮮であってもお肉を生や加熱不十分なまま喫食することは、重篤な食中毒につながる可能性があります。
またジビエ料理として喫食されるイノシシやシカなど野生鳥獣のお肉は、家畜と異なり飼育管理がなされていないので、生や加熱不十分なまま喫食することはさらに危険です。
有害な細菌やウイルス、寄生虫は十分な加熱を行うことで死滅させることができます。
お肉やレバー・ホルモンなどの内臓は、十分に加熱してから食べましょう！
お肉にはこんな食中毒菌がいます
腸管出血性大腸菌
家畜や人の腸内にも存在します。牛肉などに付着していて、人の体内に入るとベロ毒素を産生し、特に高齢者や子どもにおいては重症化するリスクがあります。
症状：下痢（血便）、激しい腹痛、発熱。HUS（溶血性尿毒症症候群）という重篤な腎機能障害を起こすこともあります。
食べてから発症までの時間：およそ3から8日間
カンピロバクター
カンピロバクターは、大阪府で発生している食中毒事件の中でも近年発生件数が多い食中毒原因菌です。鶏肉、牛肉をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。鶏肉や鶏レバーなどの生食や加熱不十分な状態での喫食、調理中の取扱い不備による二次汚染が原因となっていると考えられています。
症状：下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感など。乳幼児や高齢者など抵抗力が弱いと重篤に至る場合があります。まれに手指の麻痺や呼吸困難など「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。
食べてから発症までの時間：およそ2から7日間
サルモネラ属菌
鶏、豚、牛などの動物の腸管や河川、下水など自然界に広く存在しています。お肉の他に、卵やうなぎ、スッポン等が食中毒の原因となることがあります。また、ネズミによって食品が汚染される場合があります。
症状：腹痛、下痢、嘔吐、発熱（38度以上）。
食べてから発症までの時間：およそ6から72時間（3日）
ジビエ（野生鳥獣の肉）について
野生のシカ肉やイノシシ肉にはE型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌や寄生虫などが付着している可能性があり、生や加熱不十分な状態で喫食することは食中毒の危険があります。
E型肝炎ウイルス（hepatitis E virus）
シカ及びイノシシなどの野生動物の肉が原因となったとみられる食中毒が実際に発生しています。また加熱不十分な豚レバーから人へ感染する可能性も示唆されています。
症状：急性肝炎を発症すると、黄疸や発熱、食欲低下、腹痛がみられます。慢性化することはありませんが、肝炎が劇症化し重篤な状態に至る場合があります。とくに妊娠後期の方では劇症化しやすいとされ、高齢者でも重篤に至る可能性があります。
食べてから発症までの時間：およそ3から8週間（平均6週間）
トリヒナ(旋毛虫)
トリヒナ(旋毛虫)は、家畜を含むあらゆる動物に寄生する線虫の一種です。旋毛虫の幼虫が寄生する肉を生又は加熱不十分な状態で喫食することで感染します。これまでに加熱不十分なクマ肉の喫食を原因とする集団食中毒事例が発生しています。
症状：多くは無症状で経過しますが、数週間にわたって段階的に症状が出現し、まれに重篤に至る場合があります。まず腹痛や下痢などの消化器症状や発熱がみられ、その後、筋肉痛や筋力低下、頭痛、他の臓器の炎症が起こって重篤な症状が出現する場合があります。
食べてから発症までの時間：不確定だが、およそ18から43日とのデータあり
おいしく安全にお肉を食べるために
生で食べない、中心部まで十分に加熱する
中心部まで十分に加熱調理を行ってください（中心温度が75℃1分間以上又はこれと同等以上、色がしっかり変わるまで加熱）。
低温(10℃以下)で保存する
お肉を購入後は速やかに冷蔵庫や冷凍庫に入れてください。肉汁にも食中毒菌が存在します。他の食品に肉汁が付かないよう冷蔵庫内では密封できる袋や容器に入れて保管してください。
生のお肉に触った後はしっかり手洗いをする
石鹸を使い、流水でしっかり手洗いをしてください。
調理器具の使い分け、洗浄、殺菌
生肉用の包丁やまな板といった専用の調理器具を用意して、生肉を扱った調理器具では他の食材を扱わないようにしてください。お肉を焼く箸と食べる箸も別々のものを用意して使い分けてください。使用後は速やかに洗剤を使って洗浄し、熱湯や消毒液で殺菌し、乾燥させて保管してください。
参考リンク先
大阪府ホームページ「食中毒に関すること