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若ごぼう料理（葉ごぼう料理）
若ごぼう料理（葉ごぼう料理）
- 若ごぼうのかき揚げ
- 若ごぼうの炊き込みこはん
- 和風ゴボパスタ
- 若ごぼうの八幡巻き
- 若ごぼうのからし酢味噌和え
- 若ごぼうの葉の白和え
- 若ごぼうのそぼろ煮
- 若ごぼう汁
- 若ごぼうのスープ
- 若ごぼうの味噌カステラ
- 若ごぼうの葉でヘルシーおはぎ
- 若ごぼうの和風サラダ
- 若ごぼうのサラダ
- 若ごぼうのつくだ煮
若ごぼうの料理のコツ
あく抜きの仕方
根 包丁の背で細いひげ根をこそげてから、調理に合わせた切り方をし、15分くらい水につけて、あくぬきをします。
軸 根と別々にして、調理に合わせた切り方をし、数分水につけてあくぬきをします。
葉 沸騰した湯でさっとゆで、細かく切り、水に30分くらいつけてあくぬきをします。
色よく仕上げる方法
根と軸では火の通る時間が異なりますので、根の部分を先に調理し、軸の部分は後から加え、色よく仕上げるようにしてください。
若ごぼうのかき揚げ
材料（4人分）
若ごぼう(根・軸) 300g
にんじん 50g
卵 1個
小麦粉 2/3カップ
水 1/2カップ
塩 小さじ1
作り方
- (1)若ごぼうの根はささがき、軸は斜め切りにして、別々にあくぬきをします。
- (2)にんじんは千切りにします。
- (3)卵をよくときほぐし、水、塩、小麦粉を加えて、天ぷらの衣をつくり、(1)、(2)を加えさっと混ぜて油で揚げます。
若ごぼうの炊き込みごはん
材料（4人分）
若ごぼう(根・軸) 200g
米 3カップ
にんじん 50g
油揚げ 2枚
水 550cc
しょうゆ 80cc
酒 大さじ1
作り方
- (1)米は洗ってざるにあげておきます。
- (2)若ごぼうの根はささがきに、軸は細く切り別々にあくぬきをしておきます。にんじんと油揚げは千切りにします。
- (3)炊飯器に米、水、しょうゆ、酒と(2)を入れて炊きます。沸騰してきたら、若ごぼうの軸を加え炊きあげます。
和風ゴボパスタ
材料（4人分）
若ごぼう(軸) 150g
ツナ缶 1缶
パスタ 400g
だいこんおろし 適量
味付けのり 適量
酒 大さじ1＋1/2
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ3
塩 少々
作り方
- (1)若ごぼうの軸は5cmに切り、それをさらに縦半分に切り、水につけます。
- (2)パスタをゆでます。
- (3)沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、若ごぼうがきれいな緑色に変わるまでゆでます。
- (4)フライパンに油を引き、(3)を炒め、ツナ缶を汁ごと加えて、煮汁がでてくるまでめます。
- (5)酒、しょうゆ、みりんを加えて味がしみこむまで炒めます。
- (6)ゆでたパスタと(5)を和えます。
- (7)器に(6)を盛りつけ、だいこんおろしをのせ味付けのりを刻んでふりかけます。
若ごぼうの八幡巻き
材料（4人分）
若ごぼう(根・軸) 350g
豚ロース 300g
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
水 大さじ2
ねりがらし 適宜
作り方
- (1)若ごぼうの根は皮をこそげ、2から4つ割にして、水であくぬきをし、塩を加えた湯でゆでておきます。
- (2)軸は10cmくらいの長さに切り、水であくぬきをし、塩を加えた湯でさっとゆでておきます。
- (3)豚肉は10cm幅にひろげて、根と軸を5から6本芯にして巻き、つまようじでとめます。
- (4)鍋に分量のみりん、しょうゆ、水を入れ、沸騰させてから、(3)を入れて汁気がなくなるまで煮ころがします。
- (5)(4)を2から3cmに切って、ねりがらしを添えて盛りつけます。
若ごぼうのからし酢味噌和え
材料（4人分）
若ごぼう(根・軸) 400g
いか 70g
にんじん 50g
白味噌 大さじ5
酢 大さじ2
からし 小さじ1
砂糖 小さじ1
作り方
- (1)若ごぼうの根はこそげて細かく乱切りにし軸は薄く斜めに切り、水につけてあくぬきをしておきます。
- (2)鍋に湯を沸かし、(1)の若ごぼうをゆで、水にとって冷まし、ざるにあげておきます。
- (3)いかはゆでて短冊に切ります。にんじんは千切りにしてさっとゆでておきます。
- (4)鍋に白味噌、砂糖を入れて火にかけ、つやが出るまで練り、火を止め、最後に酢とからしを入れて混ぜ合わせ、からし酢味噌を作ります。
- (5)(4)のからし酢味噌で、若ごぼう、いか、にんじんを和えます。
若ごぼうの葉の白和え
材料（4人分）
若ごぼう(葉) 15枚
豆腐 1/2丁
味噌 大さじ2
白ごま 大さじ2
砂糖 少々
作り方
- (1)葉はゆがいて細かく刻み、水に30分くらいつけ、あくぬきをします。
- (2)豆腐はふきんに包み、重しをのせ、できるだけ水分をとります。
- (3)白ごまは炒り、すり鉢でよくすって豆腐、味噌、砂糖を加え、すりこぎでつぶしながら、よく混ぜ合わせます。
- (4)(3)に(1)の若ごぼうをかたくしぼって入れて和えます。
若ごぼうのそぼろ煮
材料（4人分）
若ごぼう(軸) 400g
もめん豆腐 1丁
にんじん 50g
干ししいたけ(水にもどしておく) 5個
油揚げ 1/2枚
ごま油 大さじ2
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ3
だし汁 2/3カップ
塩 少々
作り方
- (1)塩を加えたたっぷりの湯で、3cmぐらいに切った若ごぼうの軸をゆでます。ゆで上がれば取りざるにあげて、水分を切ります。
- (2)もめん豆腐は重しをのせて水気を切り、軽くつぶし、ほぐします。
- (3)千切りにしたにんじんと水でもどした干ししいたけはさっとゆで、千切りにした油揚げは熱湯で油ぬきをしておきます。
- (4)鍋を熱し、ごま油を入れ、(2)を炒め、だし汁、砂糖、みりん、しょうゆを加えてひと煮立ちさせます。
- (5)(4)に(1)と(3)を入れて煮汁が少なくなるまで煮ます。
若ごぼう汁
材料（4人分）
若ごぼう(根・軸) 300g
さといも 50g
だいこん 50g
にんじん 30g
こんにゃく 100g
豚肉 100g
だし汁 3カップ
味噌 50g
作り方
- (1)若ごぼうの根はささがき、軸は2cmくらいに切り、あくぬきをしておきます。
- (2)さといもは輪切り、だいこん、にんじんはいちょう切り、こんにゃくは短冊、豚肉は1cmくらいに切ります。
- (3)だし汁に若ごぼうの根、(2)の野菜、こんにゃくを入れて煮ます。沸騰したら、豚肉、若ごぼうの軸を入れ、火を通し、味噌で調味します。
若ごぼうのスープ
材料（4人分）
若ごぼう(軸) 250g
たまねぎ 大1個
バター 30g
スープストック
水4.5カップ＋ブイヨン3個
塩 少々
こしょう 少々
粉チーズ 大さじ1
作り方
- (1)若ごぼうの軸を斜め切りにして水にさらした後、ざるにあげて水気を切ります。
- (2)たまねぎを薄切りにして、バターで色がつかないようにしんなりするまで炒めます。
- (3)(2)に若ごぼうを加えて、色が美しく変わるくらいにさっと炒め、スープストックをいれて若ごぼうの歯ごたえが残る程度に1から2分煮ます。その間、塩こしょうで味をととのえます。
- (4)器に(3)を盛り、粉チーズをふりかけます。
若ごぼうの味噌カステラ
材料（20個分）
若ごぼう(軸) 100g
小麦粉 250g
ベーキングパウダー 小さじ2＋1/2
赤味噌 20g
水 1カップ
砂糖 100g
アルミケース(直径7cm) 20個
作り方
- (1)小口切りにした若ごぼうの軸をさっとゆでて水にさらした後、ざるにあげて水分をきります。
- (2)小麦粉はベーキングパウダーと合わせてふるっておきます。
- (3)砂糖は目の粗いふるいでふるいます。
- (4)ボールに赤味噌を入れ、水を少しずつ加えながら、なめらかに溶きのばし、さらに砂糖を加えて混ぜます。
- (5)(4)にふるった小麦粉を加えて、粘りが出ないように木のしゃもじでさっくりと混ぜます。さらに、若ごぼうを加えてさっと混ぜます。
- (6)アルミケースに(5)の生地を入れ、蒸し器に並べ、強火で15から20分蒸します。
若ごぼうの葉でへルシーおはぎ
材料（8個分）
若ごぼう(葉) 5から6枚
もち米 1＋1/2カップ
うるち米 1＋1/2カップ
あずきあん 300g
きな粉 適量
砂糖 適量
塩 少々
作り方
- (1)塩を加えた熱湯で葉をさっとゆがき、細かく刻み、水にとってあくぬきします。
- (2)もち米とうるち米に塩を加えて一緒に炊きます。
- (3)すり鉢に軽くしぼった(1)を加え、よくすります。さらに、(2)を加えてきれいな色になるまですり混ぜます。
- (4)(3)を8等分し、中にあずきあんを入れておはぎを作り、きな粉をまぶします。
若ごぼうの和風サラダ
材料（4人分）
若ごぼう(軸) 200g
だいこん 150g
にんじん 50g
塩 少々
酢（ドレッシング用） 大さじ4
しょうゆ 大さじ2
ごま油 大さじ1
ねりがらし 少々
作り方
- (1)若ごぼうの軸は、薄く斜めに切り、あくぬきをしてさっとゆがきます。
- (2)だいこん、にんじんは細く千切りにしてうす塩をします。
- (3)酢、しょうゆ、ごま油、ねりがらしを合わせて、和風ドレッシングを作ります。
- (4)(1)と(2)を軽くしぼって混ぜ、(3)の和風ドレッシングをかけます。
若ごぼうのサラダ
材料（5人分）
若ごぼう(軸) 300g
ハム 150g
リンゴ 1個
マヨネーズ 80g
重そう 少々
からし 少々
作り方
- (1)若ごぼうの軸は5から6cmに切って、細くたてに切り、色よくゆがいて火をとめる間際に重そうを加えます。
- (2)リンゴは皮をむいて細く切って塩水にさらし、水気を切っておきます。
- (3)ハムは若ごぼうの軸と同じぐらいの千切りにしておきます。
- (4)(1)から(3)をマヨネーズで全部和えて、好みでからしを加えます。
若ごぼうのつくだ煮
材料
若ごぼう 1kg
砂糖 30g
しょうゆ 1カップ
みりん 大さじ3
酒 大さじ3
しいたけ 5枚
昆布 1枚
作り方
- (1)天日に干した若ごぼうを3cmぐらいに切りそろえておきます。
- (2)しいたけは戻して千切りにしておきます。
- (3)昆布は細く切って、酒につけておきます。
- (4)圧力鍋に砂糖、しょうゆ、みりんと(1)から(3)の材料を入れて火にかけ、沸煮したら1分煮てから急冷し、フタを開けます。
- (5)フタを取ったままで、汁気がなくなるまで煮詰めます。
- (6)熱いうちに消毒した保存用のビンに入れ、脱気20分、殺菌30分し、冷暗所に保存しておきます。