食肉の生食にご用心！

食肉に付着している可能性がある主な食中毒菌

食肉などの規格基準・表示基準

生食用食肉

平成23年10月1日から、生食用の牛の食肉（内臓を除く）について、規格基準と表示基準が定められました。
基準に適合しないものを生食用として販売・提供することはできません。

腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省）(外部サイト)

牛の肝臓

平成24年7月1日から、牛の肝臓（レバー）を生食用として販売・提供することが禁止されました。

牛レバーを生食するのは、やめましょう（厚生労働省）(外部サイト)

豚の食肉

平成27年6月12日から、豚の食肉（内臓を含む）を生食用として販売・提供することが禁止されました。

豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう（厚生労働省）(外部サイト)

食中毒予防のポイント

事業者の皆さまへ

食肉処理業・卸売販売業

• 加熱調理用の食肉は、生食用として販売することはできません。
• 生食用の食肉は、厚生労働省の定めた規格基準（成分規格・加工基準・保存基準）及び消費者庁が定めた表示基準に適合したものを販売してください。
• 販売先の焼肉店などで基準を満たさない食肉が生食用として提供されることがないよう、積極的に注意喚起してください。
• テンダライズ処理（針状の刃を刺して、硬い筋・繊維を切断する）、タンブリング処理（調味液を機械的にしみこませる）した食肉や結着させたステーキ肉等については、調理段階で中心部まで加熱が必要な旨、表示等により使用者に情報提供して下さい。
• 飲食店等へ鶏肉を販売する際には、提供時に加熱が必要である旨、商品表示や伝票等への記載等により販売先へ確実に伝達してください。

食肉販売業

• 生食用でない食肉を販売する時は、消費者に対して十分な加熱調理をして食べるよう、積極的に注意喚起してください。
• 牛の肝臓、豚肉を生食用として販売・提供することはできません。
• 牛の肝臓、豚肉を販売する場合には、食べる前に中心部まで十分に加熱する必要があることなど、必要な情報を提供してください。

飲食店

• 加熱調理用の食肉は、生食用として販売・提供することはできません。
• ユッケ等生食用の食肉は、厚生労働省の定めた規格基準（成分規格・加工基準・保存基準）及び消費者庁が定めた表示基準に適合したものを提供してください。
• お客様に対し、肉を焼くときの取り箸、トング等は専用のものを提供してください。
  また、十分に加熱して食べるよう、積極的に注意喚起してください。
• 調理段階で中心部まで加熱が必要な旨が表示されている食肉を提供する場合は、中心部まで十分な加熱(75℃、1分間以上）を行ってください。
• 子どもや高齢者、抵抗力の弱い方への生食用食肉の提供は控えてください。
• 牛の肝臓、豚肉を生食用として販売・提供することはできません。
• 牛の肝臓、豚肉を販売・提供する場合には、食べる前に中心部まで十分に加熱する必要があることなど、必要な情報を提供してください。
• お客様へ鶏肉を提供する際には、卸売販売業者から伝達された情報を確認し、十分に加熱調理を行ってください。

 消費者の皆さまへ

• 食肉を取り扱う手や包丁、まな板などを介して菌が他の食材を汚染する場合があります。
  ご家庭で肉類を取り扱う際は、手洗いや調理器具等の洗浄・消毒を徹底するなど注意が必要です。
• 肉類を保管する際は、フタ付きの容器か、密閉できる袋に入れて他の食品に接触しないようにし、生肉の調理に使用したまな板、包丁、調理器具は熱湯で消毒し、よく乾燥させてください。
• 箸を介して感染することがあるため、肉を焼く箸と食べる箸を分けましょう。
• お肉や牛レバーを食べる際は、中心までしっかり（75℃、1分間以上）加熱して食べましょう。
• 子どもや、高齢者、抵抗力の弱い方に生食用食肉の提供は控えてください。
  調理従事者はもちろん、子どもや高齢者と接する職業の方も食べないようにしましょう。

啓発資料

• リーフレット「牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください」（飲食店掲示用） [PDFファイル／855KB]
• リーフレット「牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください」（販売店掲示用） [PDFファイル／839KB]
• リーフレット「どうして牛のレバ刺しを食べてはいけないの？」 [PDFファイル／723KB]
• リーフレット「豚肉や豚レバーを生で食べないで！」 [PDFファイル／1.14MB]