カンピロバクターとは
大阪府ではこの菌による食中毒の発生件数が最も多く、おおむね全体の半数以上を占めています。
健康な鶏、牛、豚などの腸内に常在する菌で、これらの処理過程で、食肉に付着することがあります。
特に鶏は高い確率で保有しており、流通鶏肉の60%以上がこの菌で汚染されているとの報告があります。
牛レバーの内部に存在していることがあります。
100個程度の少量の菌を摂取するだけで発症します。
低温に強く、4℃以下でも、長期間生きています。
熱に弱く、肉の中心部を75℃以上、1分間以上加熱すると死滅します。
電子顕微鏡写真
写真提供 地方独立行政法人大阪健康安全基盤研究所
原因となる食品
鶏のササミ・レバー・砂ずりの刺身、タタキなどの鶏肉の生食メニュー
焼き鳥・親子丼・バーベキューなどの加熱不十分な鶏肉
手指や調理器具を介して二次汚染を受けたサラダなどの食品
管理不十分な水道施設の水や湧水
症状
予防方法
菌を食べない
菌を付けない
生肉を保管するときは、フタ付きの容器か、密閉できる袋に入れ、他の食品に接触しないようにする。
生肉の調理に使用したまな板、包丁、調理器具は熱湯で消毒し、よく乾燥させる。
焼きながら食べるときは、焼く箸と食べる箸を使い分ける。
手に付いたカンピロバクターを他の食品に付けないよう、生肉を触った後は手洗いを十分にする。
野外活動(バーベキューなど)、調理実習などでも発生しています
引率する大人や調理実習を指導する先生は、衛生管理についても十分注意してください。
屋外調理
調理実習
鶏肉を取り扱う食品事業者の皆様へ
啓発資料
関連リンク
このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ