ふぐの食べてもよい種類と部位について

ふぐの食べてもよい種類と部位

　一般的に食べられているトラフグであれば、筋肉、皮、精巣は食べることができます。しかし、ふぐの種類によっては、これらの部分にも毒があるので、種類別に食べられる部分（可食部位）※が決められています。
　そのため、可食部位以外の部位（眼、脳、エラ、内臓等を含む）は、食用として認められておらず、特に肝臓や卵巣は毒性が強いため、危険です。（毒性には個体差、季節差があります。）

※ふぐの種類別の可食部位は昭和58年12月２日環乳第59号「フグの衛生確保について」（最終改正令和３年５月31日生食監発第0531第１号）　で定められています。
　 通知文全文はこちら(厚生労働省)

参考リンク： 「 安全なフグを提供しましょう(厚生労働省)」
　　　　　　 　 「自然毒のリスクプロファイル：魚類：ふぐ毒（厚生労働省）」

それ以外のふぐは？

　「フグの衛生確保について」では２２種類のふぐが食べてもよいふぐとして認められていますが、日本近海には、およそ４０〜５０種類のふぐが生息していると言われており、食べてもよいと認められていないふぐもたくさんあります。（例：センニンフグ、キタマクラ、コモンダマシ等）
　特にドクサバフグについては、筋肉・皮・精巣すべて有毒とされており、見た目がシロサバフグ及びクロサバフグに似ていることから、確実に排除することが必要です。
　また、違う種類のふぐが混じった交雑ふぐも存在します。（父系、母系）両種の可食部位が食べてもよいとされておりますが、両種の特定はなかなか困難です。
　　
　このように、ふぐを鑑別して取り扱うには、知識と経験が必要ですが、種類の鑑別において、不安がある場合や不確かな点がある場合は、販売提供せず、処分するようにしましょう。