HACCPに沿った衛生管理の制度化について

更新日:2022年7月21日

「HACCPに沿った衛生管理」の制度化について

食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者は「HACCPに沿った衛生管理」に取り組んでいただく必要があります。

「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(小規模な営業者等が対象)」との2種類があり、食品等事業者は規模や業種によってどちらかの衛生管理を行う義務があります。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法に応じ、衛生管理計画を作成し管理を行う方法です。

対象事業者

・大規模事業者(食品等の取扱いに従事する者の数が50名以上である事業者)
・と畜場
・食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

取り扱う食品の特性に応じた取組として各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う方法です。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書(厚生労働省)(外部サイト)

対象事業者

・併設店舗での小売販売を目的として製造・加工する営業者
・飲食店営業者、喫茶店営業者、そうざいを製造する営業者
・パン(概ね5日程度の消費期限のもの)を製造する営業者
・調理機能を有する自動販売機により調理された食品を販売する営業者
・温度管理が必要な包装食品を貯蔵・運搬・販売する営業者
・食品を分割し、包装し販売する営業者
・上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者
 (当該営業者が50人以上規模の事業所も有する場合は50人未満の小規模事業場のみ適用)

※小規模な営業者は手引書に沿った衛生管理計画を遵守することで、食品衛生法第51条第2項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準(一般衛生管理の基準(別表第17)とHACCPに沿った基準(別表第18)に従い、公衆衛生上必要な措置を定めこれを遵守している」とみなされます。

一般飲食店営業者の方へ

小規模な一般飲食店営業向けの食品衛生管理ファイルを用意していますので、ダウンロードしてご活用ください。
     食品衛生管理ファイル食品衛生管理ファイル [PDFファイル/7.55MB]    

HACCPセミナー・講習会資料

大阪府×ダスキン共催HACCPセミナー

大阪府は株式会社ダスキンとの共催により、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の取組方法について、業種別手引書の内容をもとにweb視聴形式でHACCPセミナーを実施しました。
動画の配信が終了した過去のセミナー資料(大阪府作成分)を公開していますので、参考にしてください。

大阪府×ダスキン共催HACCPセミナーについて

講習会資料

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書を参考に大阪府で作成した講習会用資料を公開しております。参考資料としてご活用ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書を参考に作成した講習会資料

対象業種

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書
(厚生労働省ホームぺージ)

講習会資料(大阪府作成)

飲食店事業者向け

小規模な一般飲食店事業者向け(外部サイト)

飲食店事業者向け [PDFファイル/1.99MB]]

菓子製造事業者向け

菓子の製造事業者向け(外部サイト)

菓子製造業者向け [PDFファイル/1019KB]

パン類製造事業者向け

パン類の製造事業者向け(外部サイト)

パン類製造業者向け [PDFファイル/1.42MB]

そうざい製造事業者向け

小規模なそうざい製造事業者向け(外部サイト)

惣菜製造業者向け [PDFファイル/2.46MB] 

魚介類販売事業者向け

小規模な水産物小売事業者向け(外部サイト)

水産小売り事業者向け [PDFファイル/1.76MB]

HACCPとは??
Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

つまり、「敵を分析して、製造工程の中で狙い撃ち(管理)する」ことから、食品の安全性をより確かなものにすることができます
そのため、HACCPは安全な食品を作るための管理方法の1つで、国際的にも広く取り入れられています。

HACCPの流れ

  1. 「敵を知る」
    製品の安全に関する問題をあらかじめ予測する
  2. 「敵を倒す方法を考える」
    問題の発生を防ぐための手立て(防止策)を考える
  3. 「とどめを刺す方法を決める」
    防止策の中でも、絶対に欠かせない工程を決める
  4. 「確実に実行する」
    絶対に欠かせない工程を重点的に管理する

    そして実行した防止策を、
  5. 「記録に残す」

    ことで、不測の事態が発生したときに、無駄なく速やかに対処することが可能となります。

  例えば、「ハンバーグ」をより安全に調理する方法をイメージしてみてください。

  1. 「敵」は…原料のひき肉に付着しているかもしれない食中毒菌異物の混入が考えられます。
  2. 「敵を倒す」には…加熱目視確認が必要です。
  3. 「とどめを刺す」には…健康に被害をもたらす食中毒菌を確実にやっつけるためには、ハンバーグの中心まで十分に加熱するしかありません。
  4. 「確実に実行する」には…中心まで加熱できているかどうかは外見で判断できません。決められた加熱時間と温度を測ことで品質が確保されます。

もずやんがハンバーグを加熱して温度を測定する

HACCPに関する不審な電話等について

昨今、 「保健所から委託を受けている」、「保健所職員である」等として、食品等事業者へ電話をかけ、施設を訪問しようとしたり有料サービスを勧めたりする事例が発生しています。
令和3年6月1日より「HACCPに沿った衛生管理」が完全制度化されましたが、大阪府が特定の有料サービスを推奨することはありません。
HACCPは、食品等事業者の自主衛生管理であり、導入媒体(紙、電子等)まで規程されているものではありません。「HACCPに沿った衛生管理」を実施するにあたり、食品等事業者自らが紙媒体で実施するのか電子媒体で実施するのか自由に選択することができます。

保健所職員等が行うHACCPに関する相談等において、金銭を要求することはありません!

関連リンク

★動画
 【大阪府公式チャンネル】食品事業者のみなさまへ(外部サイト)

★リーフレット
  HACCPに沿った衛生管理の制度化 [PDFファイル/867KB]

★厚生労働省ホームページ
 HACCP(外部サイト)

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

ここまで本文です。


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