HACCPに沿った衛生管理について

更新日:2023年10月24日

「HACCPに沿った衛生管理」の制度化について

食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者は「HACCPに沿った衛生管理」に取り組んでいただく必要があります。

「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(小規模な営業者等が対象)」との2種類があり、食品等事業者は規模や業種によってどちらかの衛生管理を行う義務があります。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法に応じ、衛生管理計画を作成し管理を行う方法です。

対象事業者

・大規模事業者(食品等の取扱いに従事する者の数が50名以上である事業者)
・と畜場
・食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

取り扱う食品の特性に応じた取組として各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う方法です。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書(厚生労働省)(外部サイト)

対象事業者

・併設店舗での小売販売を目的として製造・加工する営業者
・飲食店営業者、喫茶店営業者、そうざいを製造する営業者
・パン(概ね5日程度の消費期限のもの)を製造する営業者
・調理機能を有する自動販売機により調理された食品を販売する営業者
・温度管理が必要な包装食品を貯蔵・運搬・販売する営業者
・食品を分割し、包装し販売する営業者
・上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者
 (当該営業者が50人以上規模の事業所も有する場合は50人未満の小規模事業場のみ適用)

※小規模な営業者は手引書に沿った衛生管理計画を遵守することで、食品衛生法第51条第2項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準(一般衛生管理の基準(別表第17)とHACCPに沿った基準(別表第18)に従い、公衆衛生上必要な措置を定めこれを遵守している」とみなされます。

一般飲食店営業者の方へ

小規模な一般飲食店営業向けの食品衛生管理ファイルを用意していますので、ダウンロードしてご活用ください。
     食品衛生管理ファイル食品衛生管理ファイル [PDFファイル/7.55MB]    

HACCPセミナー・講習会資料

大阪府×ダスキン共催HACCPセミナー

大阪府は株式会社ダスキンとの共催により、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の取組方法について、業種別手引書の内容をもとにweb視聴形式でHACCPセミナーを実施しました。
動画の配信が終了した過去のセミナー資料(大阪府作成分)を公開していますので、参考にしてください。

大阪府×ダスキン共催HACCPセミナーについて

講習会資料

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書を参考に大阪府で作成した講習会用資料を公開しております。参考資料としてご活用ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書を参考に作成した講習会資料

対象業種

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書
(厚生労働省ホームぺージ)

講習会資料(大阪府作成)

飲食店事業者向け

小規模な一般飲食店事業者向け(外部サイト)

飲食店事業者向け [PDFファイル/1.99MB]]

菓子製造事業者向け

菓子の製造事業者向け(外部サイト)

菓子製造業者向け [PDFファイル/1019KB]

パン類製造事業者向け

パン類の製造事業者向け(外部サイト)

パン類製造業者向け [PDFファイル/1.42MB]

そうざい製造事業者向け

小規模なそうざい製造事業者向け(外部サイト)

惣菜製造業者向け [PDFファイル/2.46MB] 

魚介類販売事業者向け

小規模な水産物小売事業者向け(外部サイト)

水産小売り事業者向け [PDFファイル/1.76MB]

HACCPとは?

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

関連リンク

動画

【大阪府公式チャンネル】食品事業者のみなさまへ(外部サイト)

リーフレット

HACCPに沿った衛生管理の制度化 [PDFファイル/867KB]

厚生労働省ホームページ

HACCP(外部サイト)

このページの作成所属
健康医療部 生活衛生室食の安全推進課 監視指導グループ

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